Se você acha difícil fazer uma esferificação ou cozinhar alguma coisa a vácuo é porque nunca comprou um peixe fresco.. Comprar peixe é uma das coisas mais complexas que eu conheço, se você for a qualquer peixaria da cidade e não conhecer de peixe ou não for amigo do peixeiro são grandes as chances de levar para a casa um peixe bem cansado ou uma garoupa vendida como cherne.
O mercado de peixe é uma grande máfia, com linguagem própria, chefões e algum código de ética estranho, armados com facas afiadíssimas e sempre sujos de sangue e víceras, os dons ou peixeiros, como você achar melhor, sabem reconhecer de longe quando um amador se aproxima, para conseguir um bom peixe o cozinheiro tem que falar pouco, fazer as perguntas certas e honrar suas dívidas. Qualquer passo em falso, qualquer demonstração de fraqueza e você não vai aparecer boiando no Rio Hudson, mas vai levar para casa um peixe bem meia boca.
É por isso que eu tenho minhas fontes, compro direto da Don Graça, ela trabalha na peixaria Morota que fica no mercado da Cantareira, pago caro, é lógico, mesmo por que compro em pequena quantidade, mas recebo no restaurante chernes fresquinhos com uma textura fantástica e sabor comparável aos que eu comia em Portugal , vindo dos Açores.
O fornecedor: (o que interessa no post)
Peixaria Morota: fone: 3227-5998
Gosto de como escreve, muito bom.
ResponderExcluirParabéns mais uma vez (já estou enchendo com tantos parabéns, mas vc merece)
Valeu Carlos! Abs!
ResponderExcluirSalve Raphael,
ResponderExcluirQuando eu for o procedimento é normal ou preciso seguir o descrito acima? Afinal não quero aparecer boiando no rio Tamanduateí. Depois como prepara-lo? Como Portugal é fora de mão, mais fácil e seguro é comê-lo no Marcel.
Abraços
PS: Agora só faltam dois jogos!
Todo cuidado é pouco..hahaha venha mesmo!
ResponderExcluire vamos la, rumo a Libertadores..
Abs
Raphael
ResponderExcluirO cherne dispensa comentários... É fabuloso.
O problema de comprar peixe é sério. Depois de ser enganado várias vezes, desisti de comprar peixe no Mercadão. Mas sobram poucas opções.
Quanto à Libertadores... espero que a decepção não atrapalhe sua cozinha! Tudo indica que a cor da representação brasileira será vermelha.
Abraços!
Alhos , é sem dúvida meu peixe favorito...
ResponderExcluirnão tenho idéia por que comprar peixe é tão difícil no Brasil, será que estamos condenados a comer salmão e peixe congelado do Chile??
Fui outro dia a uma barraca de praia em Ilha Bela e os petiscos eram "ceviche de tilápia e casquinha de salmão" ... da pra acreditar??
Rafhael,
ResponderExcluirnada é por acaso ...cheguei aqui,hoje , via blog bicho me mordeu...
pois então... além de trabalhar na area ,sou um apaixonado pelo comer bem e coincidencia das coincidencias de hoje ,sou Açoreano ,nascido e criado ,mais especificamente na Terceira,e agora seu mais novo leitor ,que no momento se encontra na Tailandia (calma...) Tailandia Pará ,terra de tucupis , e tacacás , tão em voga aí nas mais finas casa dos Sul maravilha ...rsrs...
aqui estou eu servir mais de 3000 refiçoes/dia ...coisa para gente doida...rsrs
abraços Açoreanos e tailandeses..rs
Pedro Rui Botelho
Pedro, conheci os Açores quando fui ajudar o chef Vitor Sobral em uma consultoria por lá, fiquei na Terceira e achei linda.. que manteiga e que queijo fantástico!!!
ResponderExcluirParabéns pelo trabalho aí no Pará, tenho um grande amigo aí, o chef Paulo Martins!! Qdo vier a SP apareça no Marcel.
grande abraço