Carpacio de melancia do Mugaritz (tem sabor e textura de carne)

Eu não tenho opinião concreta sobre nada, mudo de idéia o tempo todo e não devia escrever esse blog...Por aqui, ao contrário das besteiras que eu fale num bar ou na cozinha do restaurante, as idéias são registradas e alguém vai pensar que esta é minha opinião. Já aviso, não é!!
Vamos as minhas idéias...
Nunca compreendi bem por que os cozinheiros não se sentem confortáveis ao serem comparados com artistas, eu mesmo, muitas vezes defendi a idéia de que a cozinha é um trabalho técnico e que outros aspectos ficam em segundo plano...besteira..
Porque será que os cozinheiros querem ser químicos, biólogos, filósofos e não artistas??
Estou até lendo física quântica para bolar pratos.. e juro que não é brincadeira...
De todos os restaurantes que estive nessa viajem pela Espanha o que mais gostei foi o Mugaritz de Andoni Aduriz e por que?
Porque não me senti oprimido pela técnica, é difícil explicar, é como ver uma paisagem, você não se preocupa como foi criada aquela praia ou montanha, se foi um big bang, se foi deus ou sei la.. o que interessa esta ali e pronto... como diz um amigo meu: “O que importa é o que interessa!”
Isso aí, é arte...

Falso fios de ovos

O que faz um bom cozinheiro e um bom comilão, muito mais do que técnicas, são boas referências. Já falei algumas vezes que o mais importante na hora de comer é seguir o paladar. Cada um percebe a comida de um jeito diferente e essa relação não é só química ou fisiológica, é muitas vezes psicológica!!

Falo isso para explicar um dos pratos mais simples e mais legais que faço no Marcel: o falso fios de ovos.

A idéia é boba mas o resultado é bem surpreendente: descasque uma manga e coloque no congelador por 2 dias, retire do congelador e rale em um ralador comum.. O aspecto é de fio de ovos e a textura de sorbet de manga ( SEM AÇÚCAR, SEM NADA MAIS).

E a história das referências????

Pois é, se o comensal não conhece os fios de ovos original, o prato deixa de fazer sentido, vira um sorbet de manga simples, gostoso, mas sem emoção..

Tá vendo?? Comer não é tão simples...

Ao Mestre !

Amanhã vou para Belém do Pará para uma homenagem ao amigo Paulo Martins.

Tentei escrever várias vezes aqui no blog, um texto que demonstrasse o quanto sou grato a esse cara, mas não consigo, começo a me perder com as palavras e fico parecendo o Faustão fazendo um monte de elogios soltos.

Vou ser simples então: o Paulo é uma das minhas referências na vida e na cozinha. Um baita chef, um baita amigo, o primeiro a pensar em uma cozinha brasileira de produtos e técnicas, de tradição e vanguarda..


Valeu dr!! e força!!

Independência do gosto

Independência do gosto

é uma brincadeira

um pacto, com você mesmo..

você decide o que gosta e como gosta

mas não vale ser radical

e tem que provar de tudo

não precisa levar nada muito a sério

as outras opiniões não valem

o pacto é seu

se cada um come de um jeito

não existe um jeito certo !!

é tudo subjetivo

você, seu paladar, suas referencias

e a sua fome...

desista por um tempo dos guias..

desligue um pouco o Jamie Oliver..

coma sem pensar nas calorias..

é como sair na rua de pijama

o gosto é seu..

Coma orgânicos??? Desculpe o mau humor...

Em casa, depois de um dia tenso no restaurante, assistindo um daqueles filmes repetidos (Steven Segal persegue os bandidos que mataram sua mulher, sua filha ou seu cachorro, sei la...), o filme é interrompido e entra o comercial: um cara passeia pela feira pega uma maçã e da uma mordida .... de repente uma chamada daquelas padrão do governo federal fala: Coma orgânicos!!!

Confesso que fiquei consternado..talvez até meio puto..

Explico:

Alguma parte dos produtos que utilizo no Marcel é de origem orgânica, gostaria bastante de utilizar apenas produtos orgânicos, não por filosofia hippie ou coisa parecida, mas por que são mais saborosos e por que posso ficar com a consciência tranqüila em relação à saúde dos meus clientes, no entanto, é quase impossível encontra-los no mercado!!!

Toda terça feira levanto cedo e saio correndo para o Parque da Água Branca, é lá que fica uma das mais importantes feiras de orgânicos de São Paulo, localizada em um galpão semi abandonado, com poucos e heróicos produtores, a feira parece estar sempre com data marcada para fechar ...

Ao mesmo tempo em que a feira da Água Branca definha, as grandes redes de supermercado começam a distribuir produtos orgânicos, iniciativa fantástica e importantíssima, o único problema nesta equação é o preço, ao passar por intermediários, ao contrario do que ocorre na feira, o produto fica caro e distante do orçamento da população...

Termino o filme e vou dormir , amanha tem feira.. ou não..

COZINHA BIO NA MTV!!!

COZINHA BIO AGORA TAMBÉM NA MTV!! FUI CONVIDADO PELA MTV PARA BLOGAR NO PORTAL DELES!! O ENDEREÇO È: http://mtv.uol.com.br/cozinhabio

Mil folhas de raízes e creme de castanha do Pará

Olha o inhame parte 2...o retorno


A idéia surgiu de uma indicação do amigo Gil Felipe, biólogo autor de vários de livros sobre botânica e cozinha, ele me passou alguns produtos que achava interessante e por conveniência, pois tinha um pouco de inhame na minha geladeira, resolvi começar a trabalhar com esse tubérculo.

Das utilizações que descobrimos, duas estão nessa receita, a primeira como um substituto ao creme de leite na confecção de cremes e emulsões e a segunda como uma espécie de massa folhada feita com laminas bem finas de inhame e manteiga.

Para o creme utilizamos inhame, água e óleo de castanha do pará, o resultado é um creminho aveludado com gosto de castanha do Pará e sem a gordura animal do creme de leite.

Para a mil folhas utilizamos inhame laminado que é passado por uma manteiga clarificada e assado em um forno sem vento sobre uma placa de silicone, o resultado são chips de inhame de formato retangular e bem fininhas que montadas com um recheio de puré de mandioquinha e cará formam uma mil folhas.

Se você, como eu, achava o inhame um produto meio sem graça taí um bom motivo para mudar de idéia, cada vez mais tenho pensado que todos os produtos tem o mesmo valor gastronomico, cabe ao cozinheiro entender como cada um funciona.


O que interessa no post: (estudar os produtos de preferência com a ajuda de quem entende do assunto)