Assisti em 2007, em um Madrid Fusion, Santi Santamaria aos berros contra a cozinha de vanguarda espanhola... achei tudo aquilo exagerado..
Neste vídeo, Santi está mais calmo e as palavras fazem mais sentido...
http://www.youtube.com/watch?v=hrME6mKf-wc
11 de junho de 2009
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Raphael,
ResponderExcluirtudo bem?
Acho que nem reacionário, nem demagogo.
Com o ego à flor da pele, claro. Como seus inimigos declarados.
E inteligente, ao elencar semelhanças (Michel Bras, Alice Waters...) e diferenças com o que anda por aí.
Mas acho que a "ponencia" aponta alguns impasses que o modismo "físico-químico" enfrenta e nem sempre são percebidos. Sobretudo por seus repetidores-diluidores, mais do que por seus propositores.
A relação com a indústria existe e precisa ser destacada. Até porque ela pode ser perversa.
A descaracterização (não necessariamente positiva) do ingrediente, também. Para quê? Tem significado (gastronômico, conceitual, estético ou é mera afetação?)?
Claro que não dá para jogar o bebê junto com a água do banho. A "gastronomia molecular" trouxe, como toda proposta, novos elementos e eles precisam ficar. Vão ficar.
Mas também já está na hora dos conceitos serem incorporados de forma menos epopéica e exagerada à culinária "regular". E de seus excessos, de sua aura de vanguarda, serem abandonados. Até para perder o que toda vanguarda tem: a desagradável arrogância e a convicção de que conhece uma verdade a que os demais não têm acesso.
Isso em nome da boa comida, que é a prova dos nove. Independentemente se ela vem sob forma de fumaça, espuma ou o diabo; se vem esferificada ou na forma habitual.
Epa, ficou longo demais. Desculpe!
Abraços!
Alhos, concordo com seus comentarios, alguns dos aspectos do discurso de Santamaria sao importantes mesmo.... tenho alguma restricao com o uso exagerado dos pozinhos de textura da industria alimenticia por exemplo... e me preocupa o desaparecimento gradual das feiras, mercados, peixarias e acougues...
ResponderExcluirAcho estranho que estas coisas nao sejam debatidas por aqui, talvez estejamos meio obcecados com essa historia de buscar uma brasilidade perdida ao ponto de esquecer o que se passa do outro lado da rua...