11 de maio de 2009

Salada de legumes da feira


Pacaembú lotado, eu, sentado na arquibancada, abro um pacotinho de amendoim enquanto assisto ao timão que troca passes no meio do campo. A bola cai no pé de Douglas, craque do time, habilidoso, inteligente, "o grande maestro", ele pega a bola anda pelo campo e tenta um belo passe de calcanhar, o passe sai errado, a bola cai no pé do jogador adversário que avança e faz o gol, do meu lado um corinthiano se levanta e grita : " Ohhh filho dap.... pára de jogar pras mina e joga simples ....!! "


A história é meio idiota mas ilustra bem uma questão: será que as vezes os cozinheiros não jogam "pras minas"?????. Sempre que bolo alguma coisa para o menu degustação ou para o cardápio principal me vem essa dúvida: " o prato foi feito para o cliente ou para o meu ego de cozinheiro?" , é difícil ser simples, nos novos tempos, todo cozinheiro quer mostrar que domina as técnicas de vanguarda e conhece os ingredientes mais exóticos, abrir mão disso em nome de algo mais básico é um baita desafio.

Quem me conhece sabe que sou um fã incondicional do Michel Bras, ele é o cara, o seu trabalho é simples, focado nos bons ingredientes, sem firulas e genial....
Quando resolvi fazer essa salada no Marcel minha idéia era fazer alguma coisa parecida com o gargouillou, marca registrada de Bras, fiz uma salada de legumes da feira da Água Branca, cada um com uma cocção ( assado, cozido, salteado, confitado, crú) com flor de sal, azeite, uma redução da água de cozimento da beterraba e um azeite de cebolinhas francesas.



6 comentários:

  1. Fala Dispiritus; tudo bem?

    Em primeiro lugar tenho que dizer que a foto está maravilhosa!! Parabéns. Ainda Não comi o prato, mas deve fazer jus. Aliás, esta seria uma salada que eu gostaria de ver em um rodízio de saladas, caso existisse. Mas como somos carnívoros, carne é o que forte mesmo.

    Você falou pouco mas muito bem. Na minha opinião, a pressão é grande e faz com que, cada vez mais, os chefs tentem mostrar coisas incríveis, na apresentação, para surpreender os clientes (" as minas").

    De qualquer forma, não há aparência bacana que sustente um prato ou sobremesa ruins.

    Vendo muito na minha loja, brigadeiro clássico de bolinha (não aquele de colher) e bolo de laranja ou limão. Mais básico impossível.

    Abs

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  2. Valeu Flávio, existe mesmo essa pressão, não só por uma apresentação diferente mas por novidades constantes.. mas não tenho claro se essa pressão vem dos clientes...
    as vezes me vejo sem saber pra quem estou cozinhando é isso que tentei contar no post.. abração!

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  3. Oi Raphael,
    Adorei seu blog. Ele expressa bem seu gosto pelo simples que, na verdade, não é tão fácil assim. Tem de ter personalidade forte para fazer pratos com produtos orgânicos, buscar sempre inovar, aliar o clássico ao contemporâneo, tudo isso sem esquecer o cliente. Mas o que eu mais gostei mesmo foi do seu comentário de que os chefs às vezes fazem pratos para eles mesmos. Fiquei com a pergunta na cabeça: até quando um chef pode agradar fazendo criando para si próprio? Ou na verdade essa questão tem limites muito tênues, será que o ideal não é fazer as duas coisas ao mesmo tempo, criar para si e para o comensal, buscando o equilíbrio perfeito em os dois lados? Vale uma boa discussão. abraços, Guta Chaves

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  4. Oi Guta..legal que voce conheceu o blog e obrigado pelas palavras..
    Esse tema vale mesmo uma boa discussão e não tenho muitas respostas..
    Acho que a construção da imagem do chef superstar contribuiu um pouco para que o restaurante como negócio(satisfação do cliente e lucro) ficasse em segundo plano..
    Essa pressão que o Flávio citou me lembra um pouco a história do Bernard Loiseau..
    Aliás, nunca imaginei que cozinhar fosse tão complicado
    abs

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  5. e ai "bras", quer dizer, rapha, tudo bom?
    gostei do seu blog.
    um abraço de portugal para si hó viajado

    joão pronto

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  6. Grande João ..como vc conheceu o blog?? que legal... e aí como tão as coisas por aí?? o Terreiro do Paço abriu de novo??

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