Rã com creme leve de alho e azeite de cebolinhas francesas

A primeira vez que vi um prato de rã na minha vida foi na época que o Marcel era ainda na Lorena. O chef Chicão, que aprendeu o ofício com meu avô e com quem tive o prazer de trabalhar em Fortaleza, mandou lá de dentro daquela cozinha minúscula, várias perninhas de rã cobertas por manteiga de escargot, não lembro se experimentei ou não, mas talvez por achar aquilo meio estranho o prato ficou na minha cabeça.

Um tempão depois, lendo alguns livros na saudosa Mille Foglie, vi uma receita de rãs com purée de alho e jus de salsinha do chef Bernard Loiseau, um dos pratos símbolos de uma cozinha leve e de sabores puros que se espalhava pela França uma década antes de eu nascer. Um estilo de cozinha com o qual me identifico muito e que apesar de já ter alguns bons anos de idade desde a "cuisine minceur" de Michel Guérard continua atual.

No começo do ano, comecei a testar algumas utilizações para o inhame, uma das idéias que tivemos foi utilizar o inhame para substituir o creme de leite em algumas receitas de molho e foi daí que surgiu o creme de alho desta receita, é uma emulsão de alho , inhame e azeite de oliva.

Existem algumas combinações que deveriam ser sempre respeitadas e uma delas é a rã com alho, por mais que o cozinheiro faça milhões de alquimias, alguns ingredientes já nasceram com casamento prometido, basta seguir a tradição.