10 de maio de 2009

Foie gras salteado, uva gelada na cachaça de baunilha e brotos de beterraba



Qual o segredo para um bom foie gras??

Resposta: Um bom foie gras!!!



Não existe milagre, nenhum cozinheiro faz um bom prato com ingredientes ruins, no caso do foie gras, isso é ainda mais verdade. É por isso que um trabalho como o do produtor Alexandre Amaral da Agrivert tem que ser festejado, fazer no Brasil, um produto estrangeiro com personalidade própria e qualidade excepcional é extremamente difícil (vide os vinhos brasileiros).


Conheci a Agrivert quando eu tinha uns 15 anos, fui almoçar com meus pais que são amigos do Alexandre no sítio deles em Valinhos. Não tinha a menor idéia de como era criado o pato, fui passeando pelo sítio enquanto o Alexandre e meu pai me explicavam o que era a gavage, quais eram os cortes do pato mulard e tudo mais, depois comemos um coelho e alguns magrets na churrasqueira e voltei pra casa com um isopor cheio de foie gras.
Naquela época, não imaginava que seria cozinheiro, nem que aquelas coisas iriam fazer parte da minha vida no futuro, mas já dava para me ligar de que aquele era um produto especial, não só caro, mas especial mesmo, feito com carinho e dedicação.
A Agrivert tem uma qualidade excepcional, faz um foie gras brasileiro, que deveria ser motivo de orgulho tanto quanto jambú, cupuaçú, pupunha e outros.


Produtor: (o que interessa no post!)

Alexandre Amaral -Agrivert: http://www.agrivert.com.br/

4 comentários:

  1. Raphael,

    nem olhei para a foto. Só de ver esse foie já começo a salivar...

    Gostei também da proposta final de seu texto.

    Não entendi quando o Alex Atala tirou o foie
    do cardápio do DOM em nome da "brasilidade" dos ingredientes. Nessa semana, li um artigo dele numa revista, em que ele dava uma explicação mais consistente: o foie e as trufas foram banalizados e precisariam ser provisoriamente esquecidos para serem revalorizados.

    Até concordo que tenha havido uma banalização, mas prefiro sua proposta: destacar o foie produzido no Brasil e, assim, valorizá-lo.

    Que tal um festival do foie, acompanhado, por exemplo, com frutas amazônicas?

    Fico imaginando um foie com bacuri, por exemplo...

    Abraços!

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  2. Alhos obrigado pelo comentário..
    Na verdade a proposta é valorizar o bom produto e o bom produtor.
    Concordo que houve uma banalização do foie gras, como houve da pupunha, do cupuaçú, do balsamico e agora até dos brotinhos... isso é normal..

    É difícil encontrar essas frutas amazônicas em uma qualidade razoável, quem me trazia tudo isso era o chef Paulo Martins, mas por motivos de saúde ele não tem viajado. Consigo uma boa compota de cupuaçú e agora de açaí que uso nos soufflés.
    Quanto à brasilidade, gostei do texto que voce escreveu no seu blog.
    Abração

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  3. Só para colorir a sua história:

    Quando eu era chef de confeitaria do Chef Laurent Suaudeau fizemos um festival com o Chef Joel Robchon e uma das entradas era uma torrada de castanhas do Pará com foie gras poulet e compota de marmelo que eu confitava por semanas. Por cima ia um pouco de flor de sal e.... delícia.

    Ele comeu e perguntou para o Laurent se usavamos Rougie. O Chef respondeu que era de Valinhos e ele disse que não sabia que cidade da França era Valinhos.

    O foie do Alexandre é excepcional mesmo!!

    Me lembro ta,bém, quando eu era Chef de confeitaria do Fasano e lá o Salvatore começou a usar o foie da Agrivert. Custo, sabor e qualidade acima de qualquer estrangeiro.

    Vamos continuar a dar valor ao que é nosso e tem qualidade e não ao que é de fora só por ser gringo.

    abs

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  4. Valeu Flávio! e se tiver algum outro fornecedor que queira compartilhar, manda aí...abração

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