Cherne com emulsão de alho porro e brotos de salsão

Se você acha difícil fazer uma esferificação ou cozinhar alguma coisa a vácuo é porque nunca comprou um peixe fresco.. Comprar peixe é uma das coisas mais complexas que eu conheço, se você for a qualquer peixaria da cidade e não conhecer de peixe ou não for amigo do peixeiro são grandes as chances de levar para a casa um peixe bem cansado ou uma garoupa vendida como cherne.

O mercado de peixe é uma grande máfia, com linguagem própria, chefões e algum código de ética estranho, armados com facas afiadíssimas e sempre sujos de sangue e víceras, os dons ou peixeiros, como você achar melhor, sabem reconhecer de longe quando um amador se aproxima, para conseguir um bom peixe o cozinheiro tem que falar pouco, fazer as perguntas certas e honrar suas dívidas. Qualquer passo em falso, qualquer demonstração de fraqueza e você não vai aparecer boiando no Rio Hudson, mas vai levar para casa um peixe bem meia boca.


É por isso que eu tenho minhas fontes, compro direto da Don Graça, ela trabalha na peixaria Morota que fica no mercado da Cantareira, pago caro, é lógico, mesmo por que compro em pequena quantidade, mas recebo no restaurante chernes fresquinhos com uma textura fantástica e sabor comparável aos que eu comia em Portugal , vindo dos Açores.

O fornecedor: (o que interessa no post)

Peixaria Morota: fone: 3227-5998

Vaga para estagiário e ajudante de cozinha!

Outro dia, em uma mesa redonda no Senac, estava sentado ao lado de grandes cozinheiros como André Saburó e Celso Freire falando para alguns alunos sobre o futuro da cozinha e outros assuntos recorrentes em mesas redondas de faculdade, aquele blá , blá , blá de sempre sobre como é difícil a profissão e como os profissionais devem estar bem preparados.. coisas que 90% dos alunos fazem cara de que compreendem, mas que 97% não absorvem nada.

Sou um entusiasta das faculdades, dou total prioridade para estudantes na hora de contratar, quero ter um monte de gente qualificada trabalhando comigo, quero pessoas que puderam escolher a sua profissão e que optaram pela cozinha pela paixão que ela inspira.

Seria lindo!!! Mas o cenário não é bem esse... Cada vez mais vejo que o pessoal adora papo furado, todo mundo quer viajar pelo Brasil, ser descolado, fazer uma tatoo do Escoffier nas costas e filosofar sobre as origens das coisas.. Pouca gente sabe que vai ganhar pouco, ficar um tempão de pé, cortar brunoise e limpar camarão.

Se você faz parte do pessoal que esta afim de cozinhar entre em contato!

Vaga de estágio e ajudante de cozinha! ( o que interessa no post)

Rã com creme leve de alho e azeite de cebolinhas francesas

A primeira vez que vi um prato de rã na minha vida foi na época que o Marcel era ainda na Lorena. O chef Chicão, que aprendeu o ofício com meu avô e com quem tive o prazer de trabalhar em Fortaleza, mandou lá de dentro daquela cozinha minúscula, várias perninhas de rã cobertas por manteiga de escargot, não lembro se experimentei ou não, mas talvez por achar aquilo meio estranho o prato ficou na minha cabeça.

Um tempão depois, lendo alguns livros na saudosa Mille Foglie, vi uma receita de rãs com purée de alho e jus de salsinha do chef Bernard Loiseau, um dos pratos símbolos de uma cozinha leve e de sabores puros que se espalhava pela França uma década antes de eu nascer. Um estilo de cozinha com o qual me identifico muito e que apesar de já ter alguns bons anos de idade desde a "cuisine minceur" de Michel Guérard continua atual.

No começo do ano, comecei a testar algumas utilizações para o inhame, uma das idéias que tivemos foi utilizar o inhame para substituir o creme de leite em algumas receitas de molho e foi daí que surgiu o creme de alho desta receita, é uma emulsão de alho , inhame e azeite de oliva.

Existem algumas combinações que deveriam ser sempre respeitadas e uma delas é a rã com alho, por mais que o cozinheiro faça milhões de alquimias, alguns ingredientes já nasceram com casamento prometido, basta seguir a tradição.

Salada de legumes da feira

Pacaembú lotado, eu, sentado na arquibancada, abro um pacotinho de amendoim enquanto assisto ao timão que troca passes no meio do campo. A bola cai no pé de Douglas, craque do time, habilidoso, inteligente, "o grande maestro", ele pega a bola anda pelo campo e tenta um belo passe de calcanhar, o passe sai errado, a bola cai no pé do jogador adversário que avança e faz o gol, do meu lado um corinthiano se levanta e grita : " Ohhh filho dap.... pára de jogar pras mina e joga simples ....!! "

A história é meio idiota mas ilustra bem uma questão: será que as vezes os cozinheiros não jogam "pras minas"?????. Sempre que bolo alguma coisa para o menu degustação ou para o cardápio principal me vem essa dúvida: " o prato foi feito para o cliente ou para o meu ego de cozinheiro?" , é difícil ser simples, nos novos tempos, todo cozinheiro quer mostrar que domina as técnicas de vanguarda e conhece os ingredientes mais exóticos, abrir mão disso em nome de algo mais básico é um baita desafio.

Quem me conhece sabe que sou um fã incondicional do Michel Bras, ele é o cara, o seu trabalho é simples, focado nos bons ingredientes, sem firulas e genial....

Quando resolvi fazer essa salada no Marcel minha idéia era fazer alguma coisa parecida com o gargouillou, marca registrada de Bras, fiz uma salada de legumes da feira da Água Branca, cada um com uma cocção ( assado, cozido, salteado, confitado, crú) com flor de sal, azeite, uma redução da água de cozimento da beterraba e um azeite de cebolinhas francesas.

Foie gras salteado, uva gelada na cachaça de baunilha e brotos de beterraba

Qual o segredo para um bom foie gras??

Resposta: Um bom foie gras!!!

Não existe milagre, nenhum cozinheiro faz um bom prato com ingredientes ruins, no caso do foie gras, isso é ainda mais verdade. É por isso que um trabalho como o do produtor Alexandre Amaral da Agrivert tem que ser festejado, fazer no Brasil, um produto estrangeiro com personalidade própria e qualidade excepcional é extremamente difícil (vide os vinhos brasileiros).

Conheci a Agrivert quando eu tinha uns 15 anos, fui almoçar com meus pais que são amigos do Alexandre no sítio deles em Valinhos. Não tinha a menor idéia de como era criado o pato, fui passeando pelo sítio enquanto o Alexandre e meu pai me explicavam o que era a gavage, quais eram os cortes do pato mulard e tudo mais, depois comemos um coelho e alguns magrets na churrasqueira e voltei pra casa com um isopor cheio de foie gras.

Naquela época, não imaginava que seria cozinheiro, nem que aquelas coisas iriam fazer parte da minha vida no futuro, mas já dava para me ligar de que aquele era um produto especial, não só caro, mas especial mesmo, feito com carinho e dedicação.

A Agrivert tem uma qualidade excepcional, faz um foie gras brasileiro, que deveria ser motivo de orgulho tanto quanto jambú, cupuaçú, pupunha e outros.

Produtor: (o que interessa no post!)

Alexandre Amaral -Agrivert: http://www.agrivert.com.br/

Camarão ao creme de açafrão e alho porro e tagliatelle de cenouras

Sempre adorei camarão, quando era moleque, passava as férias na Ilha Bela e enquanto meus pais tomavam suas caipirinhas eu enchia a cara de camarão sete barbas e sorvete de coco do Rocha, uma mistureba gastronômica, quase no estilo fusion food.

foto : Rogério Voltan

Sorte a minha que houve essa época, pois há pouco tempo descobri que sou alérgico a esse crustáceo, descobri também, que as alergias aparecem assim, do nada, e que a do camarão é uma da mais comuns e perigosa.



Alergias à parte, a idéia do post era falar sobre o fornecedor mais antigo que temos no Marcel, a Kalimann , os caras vendem os melhores camarões , lulas e polvo que existem no mercado, sempre fresquíssimos, sempre com o mesmo padrão.



Cadú, filho do dono da empresa, entrega todo o dia pela tarde, ritual que seu pai já fazia na época que meu pai começou a comprar com eles, os anos foram passando, tanto eu quanto o Cadú entramos no negócio da família mas a qualidade dos camarões nunca mudou, muito menos a relação de amizade entre as empresas e famílias.




O fornecedor ( O que interessa!) :

Kalimann - (013- 33581919)

Peixe do dia !!

Bacalhau ao forno, bolacha de batata e segurelha e tapenade de azeitonas niçoises

Em 2006 passei um tempo em Portugal estagiando com o grande mestre Vitor Sobral, além de aprender bastante a ouvir gritos do tipo: " food$$ !!!.... cara&*&%!!!..." aprendi muita coisa sobre produtos, respeito, disciplina e método na cozinha.


Na verdade continuo aprendendo, o Sobral se tornou um baita amigo e vira e mexe estou aí trabalhando pro portuga.

Sobre o bacalhau, aprendi que ele deve ser de salgado lentamente sempre em água fria e sempre na mesma temperatura, deve ser cozido sempre com a pele e se possível com as espinhas e por pouco tempo OU em baixa temperatura para preservar sua textura.

No Marcel utilizamos um belo lombo de bacalhau importado pelo Empório Chiapetta, é caro, bem caro aliás..(pra lá de noventa e tantos paus o kilo) seleccionado um a um , é um belo bacalhau, fantástico na verdade..


Os produtores (o que importa!):

Bacalhau Empório Chiapetta (011-32281497)

Azeite Colavita (011- 38316864)

Ervas (http://www.sabordefazenda.com.br/)