Cozinha Biológica

Cozinha Bossa 5

2010-11-04T08:34:00.000-07:00

E lá vem mais um Cozinha Bossa , dessa vez com o chef Alberto Landgraf.

Alberto é um craque, formado em Londres, já passou por cozinhas do nipe de Gordon Ramsay e Pierre Gagnaire. Em São Paulo montou o cardápio do Sub-Astor e coordenou os bares da Cia do comércio.

Vai abrir seu próprio restaurante, o Epice, na Rua Haddock Lobo com uma proposta de cozinha contemporânea e autoral.

Sorte poder mostrar, em primeira mão, o trabalho deste cozinheiro.

Dia 17 de novembro-- quarta-feira

Faça já sua reserva: 30643089 ou pelo twitter @cozinhabossa

cof..cof..

2010-07-22T17:58:00.000-07:00

Depois de uma temporada em Gijon uma cidade no norte da Espanha pequena e sem muita coisa para fazer, virei atleta amador...

Meio por acaso, nos momentos de folga do restaurante, calçava um tenis e saia correndo pelas estradas e pela praia, enfim, corria sem destino aproveitando que apesar das temperaturas por volta do zero o ar era puro e as paisagens lindíssimas...

Foram 3 meses de correria e quando me dei conta já era um viciado em endorfina...

foto: Marcos Grellet

Voltei para São Paulo disposto a manter a rotina de corredor..
só que por aqui as coisas não são tão fáceis, tem que garimpar um bom lugar, pegar o carro, achar onde estacionar e, uma vez na pista, enfrentar a fumaça da nossa cidade..

É pessoal ...muita fumaça.....alem de viciado em corrida e metido a atleta posso me orgulhar de ser um gourmet de fumaça..

Foi a partir da minha experiência como degustador de aromas de fumaça que resolvi bolar esse prato.. é carne crua, como um carpaccio, só que com toques de defumação..

a carne não é defumada, o que utilizo é um azeite de castanha do pará misturado a um óleo essencial de madeira... para finalizar o prato coloco algumas pipoquinhas de alcaparra( alcaparra desidratada e frita), pignolis, folhas de capuchina e parmesão... e só .. taí minha carne crua defumada, no estilo corrida na fumaça..

Cozinha Bossa 3.

2010-07-12T13:57:00.000-07:00

Chegamos à terceira edição do Cozinha Bossa Nova. Mais um menu a 4 mãos, desta vez, o chef convidado é Thomas Troisgros dos restaurantes 66 Bistro e Olympe do Rio de Janeiro.

Thomas é quarta geração de uma das familias mais importantes da gastronomia mundial, com passagens pelo restaurante Daniel de NY e Mugaritz da Espanha, faz uma cozinha contemporanea de base francesa e bons produtos.

Vamos mesclar alguns pratos do Marcel, como o camarão ao molho de açafrão e o cordeiro e outros do Olympe como o tartare de atum e o robalo ao molho de acerola. Vem aí @cozinhabossa 3!!!!

COZINHA BOSSA NOVA 2

2010-05-19T07:22:00.000-07:00

O primeiro cozinha bossa nova foi um baita sucesso, restaurante cheio, serviço tranquilo e o mais importante, comida boa!

Vem agora, dia 25/05, a segunda edição com Joca Pontes, chef do restaurante Ponte Nova de Recife.

Joca é pernambucano, estudou na França e trabalhou em um dos restaurantes mais bacanas de lá, o Ze Kicthen Galerie, daí vem um pouco do seu estilo de cozinha, uma mescla de produtos regionais, técnica francesa e influencias de outros cantos do mundo( Ásia por exemplo). Trazer esse cara para São Paulo e fazer um menu a quatro mãos é um grande orgulho e uma chance de aprender bastante coisa.. da nossa troca de idéias surgiu o @cozinhabossa 2!!

Vem aí Cozinha Bossa Nova 2!! No Marcel: Rua da Consolação 3555 fone:30643089

BOSSA NOVA

2010-04-12T16:29:00.000-07:00

Uma idéia sem muitas pretensões, quero reunir alguns amigos, cozinheiros, companheiros de profissão, gente da nova geração, que eu tenho um baita respeito e admiro muito..

O primeiro, vai ser o chefão Rodrigo Oliveira do Mocotó, um amigo, um cara sensacional, que faz cozinha do sertão com muito sabor e técnica.

A idéia do projeto é cozinhar com os bons produtos do Brasil e apresentar nossas idéias, independente das fronteiras. Espero que dessas parcerias surjam boas novidades, tenho certeza que escolhi o cara certo para começar..

Dia 27/04 -jantar !!

Menu Degustação

Foie gras e uvas geladas marinadas na cachaça

Vieiras, praliné de amendoim e farofa de coco e castanhas

Pargo com emulsão do peixe, pamito assado e folhas de jambú

Escondidinho de galinha d´angola e requeijão do norte

Carne de sol, baião de dois cremoso e maxixe marinado

Queijos do Brasil

Cartola e sorvete de rapadura

R$98,00 por pessoa. não inclui serviço e bebidas

Faça sua reserva: 3064-3089

Restaurante Marcel
Rua da consolação 3555

Turma do amendoim!

2010-02-03T15:56:00.000-08:00

Sempre curti amendoim, daqueles que ficam no bar e rodam na mão de metade da torcida do Curintia..mas precisei ir para a Espanha, e comer muita castanha meiaboca, para me ligar que temos um produto sensacional no Brasil que é super mal explorado, alias um não, vários...

Temos inúmeros tipos de castanhas bacanas como o amendoim, a castanha do pará, a castanha de cajú e o barú. Produtos versáteis, que podem ser utilizados de várias formas, para fazer farinha, azeite, comer tostado sei la.. (Atenção eu chamo tudo de castanha apesar de saber que podem ser sementes ou frutos!!!)

No menu degustação novo, as castanhas aparecem em dois momentos, primeiro num ravioli defumado de mandioquinha e castanhas no qual utilizo azeites não refinados, prensados a frio de amendoim, castanha do pará e pistache para fazer uma emulsão de madioquinha, com mandioquinha organica e agua mineral.. e depois em uma espécie de praliné de amendoim que vira molho para umas vierinhas de Angra dos reis!

Para os ufanistas de plantão, o amendoim é planta originária do Brasil...então, quando voce provar algum desses pratos no Marcel pense (ou não) no Galvão Bueno gritando: éeeeeeeee .. éeeee do brasil!!!

Falso fios de ovos

2009-08-03T20:02:00.000-07:00

O que faz um bom cozinheiro e um bom comilão, muito mais do que técnicas, são boas referências. Já falei algumas vezes que o mais importante na hora de comer é seguir o paladar. Cada um percebe a comida de um jeito diferente e essa relação não é só química ou fisiológica, é muitas vezes psicológica!!

Falo isso para explicar um dos pratos mais simples e mais legais que faço no Marcel: o falso fios de ovos.

A idéia é boba mas o resultado é bem surpreendente: descasque uma manga e coloque no congelador por 2 dias, retire do congelador e rale em um ralador comum.. O aspecto é de fio de ovos e a textura de sorbet de manga ( SEM AÇÚCAR, SEM NADA MAIS).

E a história das referências????

Pois é, se o comensal não conhece os fios de ovos original, o prato deixa de fazer sentido, vira um sorbet de manga simples, gostoso, mas sem emoção..

Tá vendo?? Comer não é tão simples...

Ao Mestre !

2009-07-09T23:36:00.000-07:00

Amanhã vou para Belém do Pará para uma homenagem ao amigo Paulo Martins.

Tentei escrever várias vezes aqui no blog, um texto que demonstrasse o quanto sou grato a esse cara, mas não consigo, começo a me perder com as palavras e fico parecendo o Faustão fazendo um monte de elogios soltos.

Vou ser simples então: o Paulo é uma das minhas referências na vida e na cozinha. Um baita chef, um baita amigo, o primeiro a pensar em uma cozinha brasileira de produtos e técnicas, de tradição e vanguarda..

Valeu dr!! e força!!

Independência do gosto

2009-06-30T12:59:00.000-07:00

Independência do gosto

é uma brincadeira

um pacto, com você mesmo..

você decide o que gosta e como gosta

mas não vale ser radical

e tem que provar de tudo

não precisa levar nada muito a sério

as outras opiniões não valem

o pacto é seu

se cada um come de um jeito

não existe um jeito certo !!

é tudo subjetivo

você, seu paladar, suas referencias

e a sua fome...

desista por um tempo dos guias..

desligue um pouco o Jamie Oliver..

coma sem pensar nas calorias..

é como sair na rua de pijama

o gosto é seu..

Coma orgânicos??? Desculpe o mau humor...

2009-06-20T17:06:00.000-07:00

Em casa, depois de um dia tenso no restaurante, assistindo um daqueles filmes repetidos (Steven Segal persegue os bandidos que mataram sua mulher, sua filha ou seu cachorro, sei la...), o filme é interrompido e entra o comercial: um cara passeia pela feira pega uma maçã e da uma mordida .... de repente uma chamada daquelas padrão do governo federal fala: Coma orgânicos!!!

Confesso que fiquei consternado..talvez até meio puto..

Explico:

Alguma parte dos produtos que utilizo no Marcel é de origem orgânica, gostaria bastante de utilizar apenas produtos orgânicos, não por filosofia hippie ou coisa parecida, mas por que são mais saborosos e por que posso ficar com a consciência tranqüila em relação à saúde dos meus clientes, no entanto, é quase impossível encontra-los no mercado!!!

Toda terça feira levanto cedo e saio correndo para o Parque da Água Branca, é lá que fica uma das mais importantes feiras de orgânicos de São Paulo, localizada em um galpão semi abandonado, com poucos e heróicos produtores, a feira parece estar sempre com data marcada para fechar ...

Ao mesmo tempo em que a feira da Água Branca definha, as grandes redes de supermercado começam a distribuir produtos orgânicos, iniciativa fantástica e importantíssima, o único problema nesta equação é o preço, ao passar por intermediários, ao contrario do que ocorre na feira, o produto fica caro e distante do orçamento da população...

Termino o filme e vou dormir , amanha tem feira.. ou não..

COZINHA BIO NA MTV!!!

2009-06-17T21:10:00.000-07:00

COZINHA BIO AGORA TAMBÉM NA MTV!! FUI CONVIDADO PELA MTV PARA BLOGAR NO PORTAL DELES!! O ENDEREÇO È: http://mtv.uol.com.br/cozinhabio

Mil folhas de raízes e creme de castanha do Pará

2009-06-15T23:28:00.000-07:00

Olha o inhame parte 2...o retorno

A idéia surgiu de uma indicação do amigo Gil Felipe, biólogo autor de vários de livros sobre botânica e cozinha, ele me passou alguns produtos que achava interessante e por conveniência, pois tinha um pouco de inhame na minha geladeira, resolvi começar a trabalhar com esse tubérculo.

Das utilizações que descobrimos, duas estão nessa receita, a primeira como um substituto ao creme de leite na confecção de cremes e emulsões e a segunda como uma espécie de massa folhada feita com laminas bem finas de inhame e manteiga.

Para o creme utilizamos inhame, água e óleo de castanha do pará, o resultado é um creminho aveludado com gosto de castanha do Pará e sem a gordura animal do creme de leite.

Para a mil folhas utilizamos inhame laminado que é passado por uma manteiga clarificada e assado em um forno sem vento sobre uma placa de silicone, o resultado são chips de inhame de formato retangular e bem fininhas que montadas com um recheio de puré de mandioquinha e cará formam uma mil folhas.

Se você, como eu, achava o inhame um produto meio sem graça taí um bom motivo para mudar de idéia, cada vez mais tenho pensado que todos os produtos tem o mesmo valor gastronomico, cabe ao cozinheiro entender como cada um funciona.

O que interessa no post: (estudar os produtos de preferência com a ajuda de quem entende do assunto)

Reaccionario, demagogo? Juzguen ustedes.

2009-06-11T16:39:00.000-07:00

Assisti em 2007, em um Madrid Fusion, Santi Santamaria aos berros contra a cozinha de vanguarda espanhola... achei tudo aquilo exagerado..
Neste vídeo, Santi está mais calmo e as palavras fazem mais sentido...
http://www.youtube.com/watch?v=hrME6mKf-wc

Olha o inhame! -- Parte 1

2009-06-09T20:30:00.000-07:00

"É cultivado na Ásia há 10 000 anos, talvez inicialmente na Índia. Passou a ser conhecido na região do Mediterrâneo na época clássica. Foi levado para o Brasil pelos portugueses no inicio do século XVI. Hoje é cultivado em todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo, principalmente na África e na Polinésia onde é muito importante como base alimentar."

Não, o inhame não é brasileiro, nem o coco, a manga, a banana, o quiabo, o biri-biri e tantos outros... na verdade que diferença isso faz???

Desculpe a viagem, mas o mundo é de todos e todos alimentos que pudermos utilizar são bem vindos, as únicas coisas que interessam são: as propriedades do produto( que benefícios eles nos aportam), a qualidade, os métodos de produção e seus impactos sócio-ambientais, tudo isso analisado com bom senso, o resto é bairrismo ou bobagem.

Se no futuro, teremos problemas com escassez de alimentos e recursos, a solução, não é transformar comida em cápsulas ou gelatinas, é conhecer e pesquisar tudo que está a disposição e aproveitar ao máximo e da melhor maneira possível, sem barreiras, sem preconceitos.

Nesse momento volto a um tema que já abordei em outros posts, o trabalho do cozinheiro não é SÓ entreter os comensais ou alimentar os estômagos, temos a responsabilidade de conduzir por meio de nossos trabalhos a alimentação das pessoas no futuro. Tendo em vista que comer, até onde sabemos é vital, o chef não é um bobo da corte de luxo, é um cara bem importante!

Peço desculpa mais uma vez pela filosofia barata, como diz meu amigo Zé Baratino , chef do restaurante Emiliano: "cozinheiro quando vira filósofo é um saco", concordo com ele, na verdade toda essa empolgação vem de uma aula que assisti na semana passada, foi uma palestra do espanhol Andoni Aduriz, um cozinheiro (como ele mesmo se auto denomina) totalmente comprometido com seu trabalho, Andoni tem uma horta fantástica onde só planta o que não consegue no mercado local preservando assim o trabalho dos produtores, com a ajuda de um botânico e de uma empresa farmacêutica pesquisa novos produtos ou ingredientes esquecidos, ao mesmo tempo, se preocupa com o cliente ao não ter uma carta fixa e sim menus do dia de acordo com as características de cada um.

O que interessa no post: ( cozinhar com propósito e com prazer!!)

continua...

Valeu Razukão!!!

2009-06-05T16:37:00.000-07:00

Uma vez me falaram que tinha um cara no Brasil que fazia uniformes de cozinha melhores do que os da Bragard. Sempre quis ter um Bragard, aquelas dolmas de algodão com um milhão de fios que deixam qualquer um com cara de chef estrelado, corri atras e descobri que o nome dele era André Razuk. Lembro que eu tinha acabado de fazer 20 anos, começava a tomar conta do cardápio do Marcel e morria de medo de fazer alguma besteira.

Alguém havia me prevenido também que o tal do Razuk fazia as dolmas do Laurent e que não aceitava trabalhar para qualquer chef metido à besta, pensei logo: "po, eu posso ser um quase cozinheiro, mas metido a besta não!" resolvi então ligar pra ele.....

O telefone tocou e eu apreensivo ... pã.... pã... :

A .R. : Alô!

eu : opa, tudo bom?

A. R.:tudo .. quer falar com quem?

eu: então, eu queria fazer uma dolma, é com voce? ..

Na verdade não lembro bem como terminou a conversa, só sei que não liguei mais e nem fui ao atelier do Razuk, acho que fiquei com medo do cara me achar um "chef metido a besta", imaginava que o André era um velhinho carrancudo daqueles que fabricam violinos preciosos e que não queria qualquer aprendiz estragando suas obras...

Um tempo depois conheci o cara... Talitha, grande cozinheira e amiga, que trabalhava comigo no Marcel, era super amiga dele e vivia me falando: "Raphael , não é possível, olha essa sua dolma, que coisa ridícula! faz uma com o Razuk, ele é meu amigo!! " Ela falou com o Razuk que decretou: só faço a dolma se a comida for boa!

É lógico que era brincadeira, o Razuk é um cara tranquilão, gente boa (autor até de músicas de capoeira e do meu apelido de Dispiritus haha) nada parecido com o velhinho do mal que eu imaginava. Ele foi ao Marcel, comeu bem (eu espero..) e depois de algum tempo me mandou algumas camisas novas. As camisas sim, eram como haviam prevenido, melhores que a Bragard, com um caimento fantástico e bem estilosas.

Na verdade, o objetivo do post, além de valorizar o trabalho de um grande artesão, importantíssimo para a gastronomia brasileira, é contar que quinta-feira passada recebi um dos melhores presentes da história: A minha dolma com o símbolo do Corinthians!!!

André Razuk Uniformes- Fone: (11) 5097-9614

Cherne com emulsão de alho porro e brotos de salsão

2009-05-28T16:12:00.000-07:00

Se você acha difícil fazer uma esferificação ou cozinhar alguma coisa a vácuo é porque nunca comprou um peixe fresco.. Comprar peixe é uma das coisas mais complexas que eu conheço, se você for a qualquer peixaria da cidade e não conhecer de peixe ou não for amigo do peixeiro são grandes as chances de levar para a casa um peixe bem cansado ou uma garoupa vendida como cherne.

O mercado de peixe é uma grande máfia, com linguagem própria, chefões e algum código de ética estranho, armados com facas afiadíssimas e sempre sujos de sangue e víceras, os dons ou peixeiros, como você achar melhor, sabem reconhecer de longe quando um amador se aproxima, para conseguir um bom peixe o cozinheiro tem que falar pouco, fazer as perguntas certas e honrar suas dívidas. Qualquer passo em falso, qualquer demonstração de fraqueza e você não vai aparecer boiando no Rio Hudson, mas vai levar para casa um peixe bem meia boca.

É por isso que eu tenho minhas fontes, compro direto da Don Graça, ela trabalha na peixaria Morota que fica no mercado da Cantareira, pago caro, é lógico, mesmo por que compro em pequena quantidade, mas recebo no restaurante chernes fresquinhos com uma textura fantástica e sabor comparável aos que eu comia em Portugal , vindo dos Açores.

O fornecedor: (o que interessa no post)

Peixaria Morota: fone: 3227-5998

Vaga para estagiário e ajudante de cozinha!

2009-05-25T09:41:00.000-07:00

Outro dia, em uma mesa redonda no Senac, estava sentado ao lado de grandes cozinheiros como André Saburó e Celso Freire falando para alguns alunos sobre o futuro da cozinha e outros assuntos recorrentes em mesas redondas de faculdade, aquele blá , blá , blá de sempre sobre como é difícil a profissão e como os profissionais devem estar bem preparados.. coisas que 90% dos alunos fazem cara de que compreendem, mas que 97% não absorvem nada.

Sou um entusiasta das faculdades, dou total prioridade para estudantes na hora de contratar, quero ter um monte de gente qualificada trabalhando comigo, quero pessoas que puderam escolher a sua profissão e que optaram pela cozinha pela paixão que ela inspira.

Seria lindo!!! Mas o cenário não é bem esse... Cada vez mais vejo que o pessoal adora papo furado, todo mundo quer viajar pelo Brasil, ser descolado, fazer uma tatoo do Escoffier nas costas e filosofar sobre as origens das coisas.. Pouca gente sabe que vai ganhar pouco, ficar um tempão de pé, cortar brunoise e limpar camarão.

Se você faz parte do pessoal que esta afim de cozinhar entre em contato!

Vaga de estágio e ajudante de cozinha! ( o que interessa no post)

Rã com creme leve de alho e azeite de cebolinhas francesas

2009-05-18T12:59:00.000-07:00

A primeira vez que vi um prato de rã na minha vida foi na época que o Marcel era ainda na Lorena. O chef Chicão, que aprendeu o ofício com meu avô e com quem tive o prazer de trabalhar em Fortaleza, mandou lá de dentro daquela cozinha minúscula, várias perninhas de rã cobertas por manteiga de escargot, não lembro se experimentei ou não, mas talvez por achar aquilo meio estranho o prato ficou na minha cabeça.

Um tempão depois, lendo alguns livros na saudosa Mille Foglie, vi uma receita de rãs com purée de alho e jus de salsinha do chef Bernard Loiseau, um dos pratos símbolos de uma cozinha leve e de sabores puros que se espalhava pela França uma década antes de eu nascer. Um estilo de cozinha com o qual me identifico muito e que apesar de já ter alguns bons anos de idade desde a "cuisine minceur" de Michel Guérard continua atual.

No começo do ano, comecei a testar algumas utilizações para o inhame, uma das idéias que tivemos foi utilizar o inhame para substituir o creme de leite em algumas receitas de molho e foi daí que surgiu o creme de alho desta receita, é uma emulsão de alho , inhame e azeite de oliva.

Existem algumas combinações que deveriam ser sempre respeitadas e uma delas é a rã com alho, por mais que o cozinheiro faça milhões de alquimias, alguns ingredientes já nasceram com casamento prometido, basta seguir a tradição.

Salada de legumes da feira

2009-05-11T23:57:00.000-07:00

Pacaembú lotado, eu, sentado na arquibancada, abro um pacotinho de amendoim enquanto assisto ao timão que troca passes no meio do campo. A bola cai no pé de Douglas, craque do time, habilidoso, inteligente, "o grande maestro", ele pega a bola anda pelo campo e tenta um belo passe de calcanhar, o passe sai errado, a bola cai no pé do jogador adversário que avança e faz o gol, do meu lado um corinthiano se levanta e grita : " Ohhh filho dap.... pára de jogar pras mina e joga simples ....!! "

A história é meio idiota mas ilustra bem uma questão: será que as vezes os cozinheiros não jogam "pras minas"?????. Sempre que bolo alguma coisa para o menu degustação ou para o cardápio principal me vem essa dúvida: " o prato foi feito para o cliente ou para o meu ego de cozinheiro?" , é difícil ser simples, nos novos tempos, todo cozinheiro quer mostrar que domina as técnicas de vanguarda e conhece os ingredientes mais exóticos, abrir mão disso em nome de algo mais básico é um baita desafio.

Quem me conhece sabe que sou um fã incondicional do Michel Bras, ele é o cara, o seu trabalho é simples, focado nos bons ingredientes, sem firulas e genial....

Quando resolvi fazer essa salada no Marcel minha idéia era fazer alguma coisa parecida com o gargouillou, marca registrada de Bras, fiz uma salada de legumes da feira da Água Branca, cada um com uma cocção ( assado, cozido, salteado, confitado, crú) com flor de sal, azeite, uma redução da água de cozimento da beterraba e um azeite de cebolinhas francesas.

Foie gras salteado, uva gelada na cachaça de baunilha e brotos de beterraba

2009-05-10T15:58:00.000-07:00

Qual o segredo para um bom foie gras??

Resposta: Um bom foie gras!!!

Não existe milagre, nenhum cozinheiro faz um bom prato com ingredientes ruins, no caso do foie gras, isso é ainda mais verdade. É por isso que um trabalho como o do produtor Alexandre Amaral da Agrivert tem que ser festejado, fazer no Brasil, um produto estrangeiro com personalidade própria e qualidade excepcional é extremamente difícil (vide os vinhos brasileiros).

Conheci a Agrivert quando eu tinha uns 15 anos, fui almoçar com meus pais que são amigos do Alexandre no sítio deles em Valinhos. Não tinha a menor idéia de como era criado o pato, fui passeando pelo sítio enquanto o Alexandre e meu pai me explicavam o que era a gavage, quais eram os cortes do pato mulard e tudo mais, depois comemos um coelho e alguns magrets na churrasqueira e voltei pra casa com um isopor cheio de foie gras.

Naquela época, não imaginava que seria cozinheiro, nem que aquelas coisas iriam fazer parte da minha vida no futuro, mas já dava para me ligar de que aquele era um produto especial, não só caro, mas especial mesmo, feito com carinho e dedicação.

A Agrivert tem uma qualidade excepcional, faz um foie gras brasileiro, que deveria ser motivo de orgulho tanto quanto jambú, cupuaçú, pupunha e outros.

Produtor: (o que interessa no post!)

Alexandre Amaral -Agrivert: http://www.agrivert.com.br/

Camarão ao creme de açafrão e alho porro e tagliatelle de cenouras

2009-05-06T09:36:00.000-07:00

Sempre adorei camarão, quando era moleque, passava as férias na Ilha Bela e enquanto meus pais tomavam suas caipirinhas eu enchia a cara de camarão sete barbas e sorvete de coco do Rocha, uma mistureba gastronômica, quase no estilo fusion food.

foto : Rogério Voltan

Sorte a minha que houve essa época, pois há pouco tempo descobri que sou alérgico a esse crustáceo, descobri também, que as alergias aparecem assim, do nada, e que a do camarão é uma da mais comuns e perigosa.

Alergias à parte, a idéia do post era falar sobre o fornecedor mais antigo que temos no Marcel, a Kalimann , os caras vendem os melhores camarões , lulas e polvo que existem no mercado, sempre fresquíssimos, sempre com o mesmo padrão.

Cadú, filho do dono da empresa, entrega todo o dia pela tarde, ritual que seu pai já fazia na época que meu pai começou a comprar com eles, os anos foram passando, tanto eu quanto o Cadú entramos no negócio da família mas a qualidade dos camarões nunca mudou, muito menos a relação de amizade entre as empresas e famílias.

O fornecedor ( O que interessa!) :

Kalimann - (013- 33581919)

Peixe do dia !!

2009-05-05T08:11:00.000-07:00

Bacalhau ao forno, bolacha de batata e segurelha e tapenade de azeitonas niçoises

2009-05-01T09:29:00.000-07:00

Em 2006 passei um tempo em Portugal estagiando com o grande mestre Vitor Sobral, além de aprender bastante a ouvir gritos do tipo: " food$$ !!!.... cara&*&%!!!..." aprendi muita coisa sobre produtos, respeito, disciplina e método na cozinha.

Na verdade continuo aprendendo, o Sobral se tornou um baita amigo e vira e mexe estou aí trabalhando pro portuga.

Sobre o bacalhau, aprendi que ele deve ser de salgado lentamente sempre em água fria e sempre na mesma temperatura, deve ser cozido sempre com a pele e se possível com as espinhas e por pouco tempo OU em baixa temperatura para preservar sua textura.

No Marcel utilizamos um belo lombo de bacalhau importado pelo Empório Chiapetta, é caro, bem caro aliás..(pra lá de noventa e tantos paus o kilo) seleccionado um a um , é um belo bacalhau, fantástico na verdade..

Os produtores (o que importa!):

Bacalhau Empório Chiapetta (011-32281497)

Azeite Colavita (011- 38316864)

Ervas (http://www.sabordefazenda.com.br/)

Ovo caipira

2009-04-29T05:08:00.000-07:00

Ele não é um ovo perfeito, é uma gema de ovo cozida e mal passada, inspirada no mollet tradicional que o amigo Carioni faz tão bem.

Tem uma "terra" feita de cogumelos secos, castanha do Pará e manteiga, alguns cogumelos laminados e algumas ervas do meu jardim (jambú fresco, ora-pró-nóbis, dente-de-leão e segurelha), azeite de castanha do Pará e flor de sal. A idéia era ter gosto de terra molhada, de cogumelo fresco, coletado na hora. Se bobear deu certo! é meu ovo caipira..

foto: Rogério Voltan

Os produtores (O que interessa no post!):

Cogumelos Terras Altas (fone: 051- 33435814)

Ovo caipira da feira orgânica da Agua Branca

Castanha do Pará da feira orgânica da Agua Branca

Azeite de castanha do Pará , Ouro Verde (fone: 066- 35218969)

Flor de sal CIMSAL de Mossoró- RN (fone: 084- 33161511)