30 de junho de 2009

Independência do gosto

Independência do gosto

é uma brincadeira

um pacto, com você mesmo..

você decide o que gosta e como gosta

mas não vale ser radical

e tem que provar de tudo

não precisa levar nada muito a sério

as outras opiniões não valem

o pacto é seu

se cada um come de um jeito

não existe um jeito certo !!

é tudo subjetivo

você, seu paladar, suas referencias

e a sua fome...

desista por um tempo dos guias..

desligue um pouco o Jamie Oliver..

coma sem pensar nas calorias..

é como sair na rua de pijama

o gosto é seu..

20 de junho de 2009

Coma orgânicos??? Desculpe o mau humor...


Em casa, depois de um dia tenso no restaurante, assistindo um daqueles filmes repetidos (Steven Segal persegue os bandidos que mataram sua mulher, sua filha ou seu cachorro, sei la...), o filme é interrompido e entra o comercial: um cara passeia pela feira pega uma maçã e da uma mordida .... de repente uma chamada daquelas padrão do governo federal fala: Coma orgânicos!!!
Confesso que fiquei consternado..talvez até meio puto..
Explico:

Alguma parte dos produtos que utilizo no Marcel é de origem orgânica, gostaria bastante de utilizar apenas produtos orgânicos, não por filosofia hippie ou coisa parecida, mas por que são mais saborosos e por que posso ficar com a consciência tranqüila em relação à saúde dos meus clientes, no entanto, é quase impossível encontra-los no mercado!!!

Toda terça feira levanto cedo e saio correndo para o Parque da Água Branca, é lá que fica uma das mais importantes feiras de orgânicos de São Paulo, localizada em um galpão semi abandonado, com poucos e heróicos produtores, a feira parece estar sempre com data marcada para fechar ...

Ao mesmo tempo em que a feira da Água Branca definha, as grandes redes de supermercado começam a distribuir produtos orgânicos, iniciativa fantástica e importantíssima, o único problema nesta equação é o preço, ao passar por intermediários, ao contrario do que ocorre na feira, o produto fica caro e distante do orçamento da população...


Termino o filme e vou dormir , amanha tem feira.. ou não..

17 de junho de 2009

COZINHA BIO NA MTV!!!

COZINHA BIO AGORA TAMBÉM NA MTV!! FUI CONVIDADO PELA MTV PARA BLOGAR NO PORTAL DELES!! O ENDEREÇO È: http://mtv.uol.com.br/cozinhabio

15 de junho de 2009

Mil folhas de raízes e creme de castanha do Pará



Olha o inhame parte 2...o retorno


A idéia surgiu de uma indicação do amigo Gil Felipe, biólogo autor de vários de livros sobre botânica e cozinha, ele me passou alguns produtos que achava interessante e por conveniência, pois tinha um pouco de inhame na minha geladeira, resolvi começar a trabalhar com esse tubérculo.

Das utilizações que descobrimos, duas estão nessa receita, a primeira como um substituto ao creme de leite na confecção de cremes e emulsões e a segunda como uma espécie de massa folhada feita com laminas bem finas de inhame e manteiga.

Para o creme utilizamos inhame, água e óleo de castanha do pará, o resultado é um creminho aveludado com gosto de castanha do Pará e sem a gordura animal do creme de leite.

Para a mil folhas utilizamos inhame laminado que é passado por uma manteiga clarificada e assado em um forno sem vento sobre uma placa de silicone, o resultado são chips de inhame de formato retangular e bem fininhas que montadas com um recheio de puré de mandioquinha e cará formam uma mil folhas.

Se você, como eu, achava o inhame um produto meio sem graça taí um bom motivo para mudar de idéia, cada vez mais tenho pensado que todos os produtos tem o mesmo valor gastronomico, cabe ao cozinheiro entender como cada um funciona.


O que interessa no post: (estudar os produtos de preferência com a ajuda de quem entende do assunto)

11 de junho de 2009

Reaccionario, demagogo? Juzguen ustedes.

Assisti em 2007, em um Madrid Fusion, Santi Santamaria aos berros contra a cozinha de vanguarda espanhola... achei tudo aquilo exagerado..
Neste vídeo, Santi está mais calmo e as palavras fazem mais sentido...
http://www.youtube.com/watch?v=hrME6mKf-wc

9 de junho de 2009

Olha o inhame! -- Parte 1





"É cultivado na Ásia há 10 000 anos, talvez inicialmente na Índia. Passou a ser conhecido na região do Mediterrâneo na época clássica. Foi levado para o Brasil pelos portugueses no inicio do século XVI. Hoje é cultivado em todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo, principalmente na África e na Polinésia onde é muito importante como base alimentar."



Não, o inhame não é brasileiro, nem o coco, a manga, a banana, o quiabo, o biri-biri e tantos outros... na verdade que diferença isso faz???
Desculpe a viagem, mas o mundo é de todos e todos alimentos que pudermos utilizar são bem vindos, as únicas coisas que interessam são: as propriedades do produto( que benefícios eles nos aportam), a qualidade, os métodos de produção e seus impactos sócio-ambientais, tudo isso analisado com bom senso, o resto é bairrismo ou bobagem.

Se no futuro, teremos problemas com escassez de alimentos e recursos, a solução, não é transformar comida em cápsulas ou gelatinas, é conhecer e pesquisar tudo que está a disposição e aproveitar ao máximo e da melhor maneira possível, sem barreiras, sem preconceitos.


Nesse momento volto a um tema que já abordei em outros posts, o trabalho do cozinheiro não é SÓ entreter os comensais ou alimentar os estômagos, temos a responsabilidade de conduzir por meio de nossos trabalhos a alimentação das pessoas no futuro. Tendo em vista que comer, até onde sabemos é vital, o chef não é um bobo da corte de luxo, é um cara bem importante!





Peço desculpa mais uma vez pela filosofia barata, como diz meu amigo Zé Baratino , chef do restaurante Emiliano: "cozinheiro quando vira filósofo é um saco", concordo com ele, na verdade toda essa empolgação vem de uma aula que assisti na semana passada, foi uma palestra do espanhol Andoni Aduriz, um cozinheiro (como ele mesmo se auto denomina) totalmente comprometido com seu trabalho, Andoni tem uma horta fantástica onde só planta o que não consegue no mercado local preservando assim o trabalho dos produtores, com a ajuda de um botânico e de uma empresa farmacêutica pesquisa novos produtos ou ingredientes esquecidos, ao mesmo tempo, se preocupa com o cliente ao não ter uma carta fixa e sim menus do dia de acordo com as características de cada um.


O que interessa no post: ( cozinhar com propósito e com prazer!!)
continua...



5 de junho de 2009

Valeu Razukão!!!

Uma vez me falaram que tinha um cara no Brasil que fazia uniformes de cozinha melhores do que os da Bragard. Sempre quis ter um Bragard, aquelas dolmas de algodão com um milhão de fios que deixam qualquer um com cara de chef estrelado, corri atras e descobri que o nome dele era André Razuk. Lembro que eu tinha acabado de fazer 20 anos, começava a tomar conta do cardápio do Marcel e morria de medo de fazer alguma besteira.


Alguém havia me prevenido também que o tal do Razuk fazia as dolmas do Laurent e que não aceitava trabalhar para qualquer chef metido à besta, pensei logo: "po, eu posso ser um quase cozinheiro, mas metido a besta não!" resolvi então ligar pra ele.....


O telefone tocou e eu apreensivo ... pã.... pã... :


A .R. : Alô!


eu : opa, tudo bom?


A. R.:tudo .. quer falar com quem?


eu: então, eu queria fazer uma dolma, é com voce? ..


Na verdade não lembro bem como terminou a conversa, só sei que não liguei mais e nem fui ao atelier do Razuk, acho que fiquei com medo do cara me achar um "chef metido a besta", imaginava que o André era um velhinho carrancudo daqueles que fabricam violinos preciosos e que não queria qualquer aprendiz estragando suas obras...


Um tempo depois conheci o cara... Talitha, grande cozinheira e amiga, que trabalhava comigo no Marcel, era super amiga dele e vivia me falando: "Raphael , não é possível, olha essa sua dolma, que coisa ridícula! faz uma com o Razuk, ele é meu amigo!! " Ela falou com o Razuk que decretou: só faço a dolma se a comida for boa!



É lógico que era brincadeira, o Razuk é um cara tranquilão, gente boa (autor até de músicas de capoeira e do meu apelido de Dispiritus haha) nada parecido com o velhinho do mal que eu imaginava. Ele foi ao Marcel, comeu bem (eu espero..) e depois de algum tempo me mandou algumas camisas novas. As camisas sim, eram como haviam prevenido, melhores que a Bragard, com um caimento fantástico e bem estilosas.


Na verdade, o objetivo do post, além de valorizar o trabalho de um grande artesão, importantíssimo para a gastronomia brasileira, é contar que quinta-feira passada recebi um dos melhores presentes da história: A minha dolma com o símbolo do Corinthians!!!



André Razuk Uniformes- Fone: (11) 5097-9614